La Whey est un terme anglo-saxon qui désigne lactosérum encore appelé « petit-lait ». C’est un sous-produit de l’industrie laitière et fromagère. Contrairement à ce que pense beaucoup de personnes, c’est une matière d’origine 100% naturelle qui est totalement inoffensive comme le sont les laits en poudre pour bébé.
Zoom sur la Whey
C’est le liquide issu de la coagulation du lait. La Whey est un concentré de protéines de lactosérum déshydraté et purifié grâce à des processus de transformation et de filtration. Les protéines qui composent la Whey sont principalement les albumines et minoritairement des fractions de globulines. La Whey est une protéine hautement soluble qui peut être obtenue directement à partir du lait (Whey natives) ou qui peut provenir du fromage (Whey fromagères).
Un exemple parlant : La whey est utilisée en abondance par l’industrie agro-alimentaire. Elle entre dans la préparation de biscuits et sert à préparer les glaces et de nombreuses sauces alimentaires. Elle constitue également une matière de base dans la préparation des laits infantiles en poudre.
Les whey sportives sont beaucoup plus pures que celles utilisées dans l’industrie agro-alimentaire. Les concentrations en protéines sont beaucoup plus élevées (60% à 90%) pour répondre aux besoins spécifiques des athlètes.
Une protéine complète
La Whey est une protéine de haute valeur biologique (VB=100). Elle présente un aminogramme complet en acides aminés essentiels. Ce profil en aminoacides est très intéressant pour l’anabolisme musculaire. La Whey est également très concentrée en Méthionine et Cystéine qui de par leurs propriétés antioxydantes facilitent la récupération post-training. Elle est également très chargée en BCAAs (3 aminoacides ramifiés : Isoleucine, Leucine et Valine) et en Glutamine qui privilégient récupération et croissance musculaire.
Une Protéine rapide : Une autre spécificité de la Whey, c’est sa vitesse à être dégradée et assimilée. Cette protéine rapide libère ses acides aminés dans la circulation 15 à 20 minutes après son ingestion.
Cette biodisponibilité lui permet d’exercer rapidement son action anabolisante.
Les types de whey
- CONCENTRE : Le lactosérum se présente sous la forme d’un concentré. Le taux de protéines varie entre 70 et 80% pour 100g de poudre. Le concentré est le type de whey le plus couramment utilisé. Il est idéal pour se supplémenter en protéines de qualité simplement mais surement.
- ISOLAT : L’isolat est davantage filtré avec moins de lactose et de lipides. La concentration en protéines atteint des sommets (90-95 %). Cela accélère la digestion puis l’assimilation des acides aminés et rend les acides aminés plus rapidement disponible pour les cellules musculaires : 15 min post ingestion. L’isolat sera préféré pour les personnes fortement intolérantes au lactose et dans les périodes de sèche extrême.
- HYDROLYSAT : Ce type de Whey n’est pas très différent de l’isolat. Dans cette poudre, les chaînes polypeptidiques sont subdivisées lors du processus de fabrication mais dans ce cas seule 5% de la fraction protéique totale est hydrolysée. Traiter des portions plus longues de la protéine donnerait un produit pré-digéré avec une saveur proche de celle du vomis. Un autre moyen pour obtenir de l’hydrolysat est de rajouter à la poudre d’isolat des enzymes protéases qui exerceront le même travail que les enzymes digestives.
Bon à savoir : Les techniques de purification conventionnelles visant à produire la whey protéine sont très agressives au point même de dénaturer les fractions protéiques de façon irréversible (pasteurisation, échange d’ions). Il faut toujours privilégier les Whey Laitières natives aux Whey Fromagères dénaturées. Seule une marque qui répond à tous les standards de qualité peut vous garantir des produits issus de processus de fabrication doux préservant les qualités nutritionnelles des fractions protéiques.
Quand prendre sa whey ?
Dans le souci d’optimiser la récupération et la croissance musculaire, la fenêtre anabolique post-training s’avère cruciale ! Durant cette fenêtre biologique les muscles sollicités sont à même de décupler leur processus anaboliques, car ils assimilent davantage les nutriments circulant dans le sang ainsi que les hormones anabolisantes sécrétées.
Afin d’assurer une livraison d’acides aminées aussi rapide que possible vers les muscles sollicités, il convient d’absorber immédiatement après la fin de son entrainement un minimum 20g de protéines rapides de type Whey. L’objectif est de profiter au maximum de la très favorable fenêtre de pénétration nutritive post-training, cette dernière ce refermant progressivement dès la fin de l’entrainement.
Comment la préparer ?
La Whey peut être consommée rapidement telle quelle dans un shaker avec de l’eau fraîche ou du lait pour plus d’onctuosité. Faire varier la quantité de liquide pour obtenir l’épaisseur désirée. La whey est aussi un ingrédient idéal pour cuisiner des collation hyper-protéinées et « healthy » comme des biscuits, des crêpes ou des gâteaux.
La Whey est une protéine d’origine 100% naturelle à forte valeur ajoutée dans l’alimentation de l’athlète.
Les qualités des Whey
Les Whey vendues dans le marché du sport ne se valent pas toutes. Certaines sont meilleures que d’autres. D’un point de vue quantitatif, les taux de protéines varient d’un extrême à l’autre (60% à 80%). D’un point de vue qualitatif, plusieurs critères cachés doivent être considérés :
- L’origine : La Whey doit être directement obtenue à partir de la transformation du lait (Whey Native) et non à partir du fromage. Les whey fromagères subissent trop d’étapes de transformation détériorant par conséquent leurs qualités.
- Le facteur thermique : Une Whey de qualité doit également être obtenue via une micro-filtration à basse température, car si elle est micro filtrée à haute température là encore les protéines seront en partie dénaturées
- La qualité du fabricant : Une bonne Whey doit également afficher des normes de fabrication prouvant le respect de la chaîne de production et de la bonne préservation des denrées (Labdoor).
- Les additifs : Enfin, il faut éviter les whey contenant des listes interminables d’additifs et les whey édulcorées à l’aspartame.
Le Protein Spiking
Un autre point important et pas des moindres en rapport direct avec la qualité même d’une protéine est la technique du « Protein Spiking« . Cette technique très couramment pratiquée par la plupart des fabricants américains et européens (en particulier en Europe de l’Est) consiste à couper la protéine réelle avec des acides aminés très bon marché afin d’abaisser les coûts de revient des produits finis.
Les techniques d’analyses utilisées en laboratoires mesurent tout simplement le taux d’azote d’un produit. Les dosages effectués ne font en aucun cas la distinction entre les acides aminés d’une chaîne protéique et les acides aminés libres. En se basant sur ce principe, les fabricants en profitent pour amplifier leurs résultats tout simplement en abaissant les taux de protéines de base et en ajoutant des acides aminés bon marché comme la glutamine, la taurine ou la créatine.
La plupart des acides aminés utilisés dans le piquage proviennent de Chine. Ils sont pour la plupart synthétisés à partir d’une protéine bas de gamme, la kératine qu’on récupère à partir de cheveux humains, de fourrure d’animaux ou encore de plumes de volatiles.
Le « Piquage des Protéines » est une ruse visant tromper les consommateurs quant à la concentration réelle en protéines d’un supplément en affichant fièrement des taux record sur leurs emballages.
C’est très simple, chaque protéines qui renferment des acides aminés ajoutés dans leurs formules n’est que du « Piquage ». En aucun cas, ces substances ont été ajoutées pour améliorer un produit mais plutôt pour en abaisser les coûts en limitant les proportions des protéines nobles.
